La dieta del digiuno

dieta del digiuno

La dieta del digiuno sembra una ovvietà ma in realtà dieta e digiuno non hanno lo stesso significato. Un regime alimentare personalizzato sulla base dell’analisi del fabbisogno energetico giornaliero, dello stile di vita e delle proprie predisposizioni genetiche (da valutare con i test del DNA), può contemplare anche una fase di astensione dal cibo.

Dieta del Digiuno On-Off

Esistono moltissime diete che si basano su fasi di alimentazione regolare che si alternano a fasi di digiuno con obiettivo principale di accelerare il metabolismo e aumentare l’efficacia della dieta.

Le diete vengono anche definite di digiuno intermittente o in termini più anglosassoni on-off in quanto completano la fase on, ovvero quella in cui si consumano pasti normali, e la fase off caratterizzata dall’astensione dal cibo.

Nelle fasi off, di astensione dal cibo, che possono variare dalle 12 alle 16/19 ore, sono ovviamente concessi i liquidi ma non le bevande gassate e zuccherate. Quindi via libera a acqua, tisane, caffè, thé ed in generale tutte le bevande senza zuccheri.

L’alternanza delle fasi on-off, innesca una serie di reazioni da parte dell’organismo che vanno a rafforzare la resilienza e la capacità in generale dell’organismo di reagire a situazioni di stress alimentare attraverso un utilizzo più efficiente dei nutrienti che ingeriamo e che sono disponibili nello strato adiposo dei tessuti.

Le più diffuse diete del digiuno

Alcune diete prevedono, ad esempio il rispetto degli intervalli di digiuno e di alimentazione. La fase di digiuno deve durare almeno 16 ore al giorno e nella restante fase on di massimo 8 ore possono essere consumati due o tre pasti regolari.

Altra tipologia di dieta del digiuno, invece prevede una fase off di uno o al massimo due giorni a settimana, mentre nella fase on si può seguire una dieta normocalorica.

Ancora la Warrior diet prevede una fase on della durata massima di 4 ore al giorno, cioè solo per 4 ore al giorno si può mangiare, distribuiti tra una cena e due o tre spuntini al giorno a base di verdure.

La dieta del digiuno 5:2, dove per 5 giorni si mangia in modo regolare e per due giorni non si segue un vero e proprio digiuno, ma si prevede una forte restrizione calorica attraverso l’assunzione di massimo 500/600 calorie al giorno, divise tra una colazione abbondante ed una cena leggera, oltre a un paio di spuntini.

Infine, la celeberrima dieta mimadigiuno, molto di moda in Italia, in quanto elaborata da un ricercatore italiano negli Stati Uniti. La dieta è a base 100% vegetale, quindi niente prodotti di origine animale. Si consumano moltissime verdure e della frutta secca (massimo 20 gr). Non vanno consumate le patate, per l’alto contenuto di amidi e l’alto indice glicemico e tutti i legumi (la soia è un legume), per l’alto contenuto di proteine.

Nella dieta mimadigiuno si consumano prevalentemente proteine di origine vegetale a discapito di quelle animali provenienti dalla carne e dai formaggi. Queste attiverebbero i geni promotori della crescita e dell’invecchiamento

I rischi della dieta del digiuno

Non vanno assolutamente sottovalutati i rischi di una dieta che contempli le fasi del digiuno. Questi regimi alimentari non sono idonei a prescindere per tutti gli individui e per alcuni può risultare pericolosa. Sono assolutamente sconsigliate ai diabetici insulino dipendenti, a qualunque malato privo di consenso del medico, ai malati di anoressia, a chi è in sottopeso, ai soggetti in accrescimento; la fascia d’età più idonea è tra i 20 e i 70 anni.

Prima di iniziare una dieta di questo tipo bisogna sempre valutare: peso e indice di massa corporea (IMC/BMI), pressione sanguigna, temperatura corporea, glicemia, lipemia, ematocrito, sideremia. La dieta va eseguita sempre sotto controllo del nutrizionista o del medico che potrà adattare in maniera costante la dieta sulla base dei risultati ottenuti o degli effetti attesi.

 

Pizza napoletana o romana

pizza napoletana

Tutti coloro che vivono o si sono trovati a mangiare in una pizzeria di Roma, si sono trovati davanti ad un confronto tra la pizza napoletana e la pizza romana.

Ma al di là delle preferenze personali e dei legittimi campanilismi, cerchiamo di analizzare da un punto di vista oggettivo, quali sono i punti di forza e di debolezza di entrambe le tipologie di pizze.

Quando si parla di pizza si pensa subito a Napoli che ne vanta i natali soprattutto di quella tonda classica: la pizza Margherita. A Napoli sono diverse le pizzerie che si attribuiscono l’invenzione della  Margherita: da Brandi a via Chiaia a Michele a Forcella.

La pizza napoletana è, quindi, da considerarsi la pizza classica per eccellenza, diffusa in tutta la penisola ed in tutto il mondo in migliaia di varianti tra cui spicca quella romana.

Non parliamo, ovviamente, di modi di guarnizione o gusti delle pizze, ma due diverse scuole di pensiero  in relazione alla preparazione ed al consumo di questo prodotto.

Esistono luoghi comuni da sfatare, sia per la pizza napoletana che per la pizza romana.

PIZZA ROMANA

pizza romana
pizza romana

La pizza romana ha delle caratteristiche ben precise. La pasta è molto sottile e croccante e per questo viene detta anche scrocchiarella. In tutta la capitale, se non espressamente richiesta altra tipologia, viene servita solo la pizza romana. L’impasto della pizza romana è più leggero in termini di peso di quella napoletana. La pasta ha un’idratazione al massimo del 55 % su un kg di farina nella quale viene aggiunto anche l’olio di semi per donare friabilità alla pizza. La pizza romana viene stesa con un mattarello per avere dei dischi più fini e la temperatura di cottura è più bassa (350° C) con un tempo di cottura più lungo circa 3 minuti, in maniera da far asciugare bene l’impasto e donargli la croccantezza tipica. La pizza romana viene solitamente cotta in forni elettrici, anche se si stanno diffondendo anche per questa varietà di pizza il forno a legna.

Durante la cottura bisogna fare molta attenzione ad evitare che la pasta si bruci. Infatti la pizza romana essendo molto sottile tende a cuocersi velocemente ed a fare molte bolle di aria che si possono bruciare. Qualche bruciatura è accettata ma non eccessivamente.

Un vantaggio della pizza scrocchiarella risiede nella leggerezza. Difficilmente la pizza riesce a saziare, ecco il motivo per cui viene sempre preceduta da un antipasto di fritti, quali il baccalà oppure i fiori di zucca con le alici.

PIZZA NAPOLETANA

pizza napoletana
pizza napoletana

La pizza, per i napoletani ed i campani è solo quella morbida. Non esistono altre tipologie di pizze che si possono fregiare di questo nome, per un partenopeo.

Quando si consuma la pizza napoletana si entra in un altro mondo, fatto di rituali ben precisi, di una tradizione secolare e di una attenzione al prodotto che difficilmente si ritrova altrove.

La pizza napoletana è morbida con un cornicione soffice e una consistenza tale da non permettere allo spicchio tagliato di restare dritto quando lo si prende in mano.  Esiste un preciso disciplinare registrato che la definisce e racchiude le caratteristiche del prodotto, le materie prime e le tecniche di lavorazione da utilizzare. Il disciplinare è realizzato dall’Associazione verace pizza napoletana che si occupa di diffondere nel mondo questa tipologia di pizza. L’impasto napoletano ha una percentuale di acqua più elevata che oscilla tra il 60 ed il 70 % su un kg di farina utilizzata. La maggiore idratazione dell’un impasto serve a mantenere la pizza morbida durante la cottura.

La lievitazione della pizza viene realizzata quasi sempre a temperatura ambiente con dosi di lievito rapportate alle ore di maturazione della pasta. La farina viene setacciata e fatta ossigenare per bene con tempi di lievitazione e fermentazione che variano dalle 8 alle 72 ore.

Il lievito utilizzato è tipicamente quello madre, ovvero lievito naturale ottenuto da un pezzetto di pasta già lievitata.

La cottura avviene in forni speciali, rigorosamente a legna. A Napoli è praticamente impossibile trovare una pizzeria che ha il forno elettrico che rappresenterebbe una bestemmia nel tempio della pizza. La temperatura di cottura è più elevata intorno ai 450 °C e tempistiche d’ infornata sono tra i 50 e il 90 secondi al massimo. La permanenza ridotta in forno ad alte temperature serve a mantenere la pizza morbida senza apportare la minima friabililtà: se la pizza si asciugasse troppo in forno perderebbe la sua principale caratteristica legata alla sofficità.

La  pizza napoletana non è facile da realizzare. Basta sbagliare la lievitazione, ovvero l’idratazione della pasta, oppure la tipologia di farina che perderà la caratteristica di morbidezza della pasta.

La possibile gommosità della pasta si verifica per un’eccessiva tenacità del glutine anche quando cotto a causa di un impasto che non è stato fatto riposare a dovere, ma se le tempistiche sono rispettate la gommosità non si avverte e la pizza si scioglie in bocca. L’impasto, quando ancora tenace, si stende male e complice l’utilizzo di un panetto che pesa a volte più di 250 grammi regala una pizza troppo spessa anche sulla base dove invece dovrebbe presentarsi ben più fine. La buona percentuale di acqua presente accelera il raffermamento della pasta che, se non riscaldata, può presentare una buona resistenza al morso, caratteristica presente quando si mangia una pizza fredda.

Un luogo comune da sfatare è che la pizza napoletana sia “alta”. In realtà non si può definire alta, ma soffice con una buona dose di elasticità che la rende effettivamente unica nel suo genere. La pizza napoletana riempie di più lo stomaco e difficilmente permette di consumarne una seconda. La pizza servita, calda è una vera e propria prelibatezza e nelle versioni piccole, cosiddette “a portafoglio”, viene consumata per strada dove rappresenta lo street food italiano per eccellenza.

La vera pizza napoletana si mangia solo a Napoli. Effettivamente il gusto di una pizza realizzata a Napoli è unico e quasi impossibile da ritrovare in qualsiasi altro paese al mondo. Secondo una leggenda, il gusto unico è da attribuire all’acqua della città di Napoli con la quale viene realizzato l’impasto, ovvero alle particolari condizioni climatiche e di umidità che si ritrovano solo nella capitale del Sud.

 

PIZZA NUOVE TENDENZE   

Pizza favola
Pizza favola

    

La pizza napoletana negli ultimi anni si sta portando su un livello qualitativo ancora più elevato. I più grandi pizzaioli, da Gino Sorbillo a Pepe in Grani fino ai nuovi pizzaioli esordienti come Ciccio Vitiello o Francesco Martucci, stanno promuovendo pizze realizzate con un mix di farine unico. Si può gustare a Napoli dalla pizza con farina integrale, alla pizza con farina di cacao, con tre farine, con farine di cereali, ecc.

Inoltre, è aumentata notevolmente anche la qualità degli ingredienti di guarnizione delle pizze, come utilizzo delle alici di Cetara, del pistacchio di Bronte, dei pomodori datterini, alle salsicce di maialino nero, mozzarella di bufala, pomodorini gialli ed olio, solo e sempre, extravergine di oliva.

Nuovi gusti e nuove tendenze per la pizza napoletana che la porta ad essere, sempre è comunque, la regina indiscussa delle nostre serate.