Pizza napoletana o romana

pizza napoletana

Tutti coloro che vivono o si sono trovati a mangiare in una pizzeria di Roma, si sono trovati davanti ad un confronto tra la pizza napoletana e la pizza romana.

Ma al di là delle preferenze personali e dei legittimi campanilismi, cerchiamo di analizzare da un punto di vista oggettivo, quali sono i punti di forza e di debolezza di entrambe le tipologie di pizze.

Quando si parla di pizza si pensa subito a Napoli che ne vanta i natali soprattutto di quella tonda classica: la pizza Margherita. A Napoli sono diverse le pizzerie che si attribuiscono l’invenzione della  Margherita: da Brandi a via Chiaia a Michele a Forcella.

La pizza napoletana è, quindi, da considerarsi la pizza classica per eccellenza, diffusa in tutta la penisola ed in tutto il mondo in migliaia di varianti tra cui spicca quella romana.

Non parliamo, ovviamente, di modi di guarnizione o gusti delle pizze, ma due diverse scuole di pensiero  in relazione alla preparazione ed al consumo di questo prodotto.

Esistono luoghi comuni da sfatare, sia per la pizza napoletana che per la pizza romana.

PIZZA ROMANA

pizza romana
pizza romana

La pizza romana ha delle caratteristiche ben precise. La pasta è molto sottile e croccante e per questo viene detta anche scrocchiarella. In tutta la capitale, se non espressamente richiesta altra tipologia, viene servita solo la pizza romana. L’impasto della pizza romana è più leggero in termini di peso di quella napoletana. La pasta ha un’idratazione al massimo del 55 % su un kg di farina nella quale viene aggiunto anche l’olio di semi per donare friabilità alla pizza. La pizza romana viene stesa con un mattarello per avere dei dischi più fini e la temperatura di cottura è più bassa (350° C) con un tempo di cottura più lungo circa 3 minuti, in maniera da far asciugare bene l’impasto e donargli la croccantezza tipica. La pizza romana viene solitamente cotta in forni elettrici, anche se si stanno diffondendo anche per questa varietà di pizza il forno a legna.

Durante la cottura bisogna fare molta attenzione ad evitare che la pasta si bruci. Infatti la pizza romana essendo molto sottile tende a cuocersi velocemente ed a fare molte bolle di aria che si possono bruciare. Qualche bruciatura è accettata ma non eccessivamente.

Un vantaggio della pizza scrocchiarella risiede nella leggerezza. Difficilmente la pizza riesce a saziare, ecco il motivo per cui viene sempre preceduta da un antipasto di fritti, quali il baccalà oppure i fiori di zucca con le alici.

PIZZA NAPOLETANA

pizza napoletana
pizza napoletana

La pizza, per i napoletani ed i campani è solo quella morbida. Non esistono altre tipologie di pizze che si possono fregiare di questo nome, per un partenopeo.

Quando si consuma la pizza napoletana si entra in un altro mondo, fatto di rituali ben precisi, di una tradizione secolare e di una attenzione al prodotto che difficilmente si ritrova altrove.

La pizza napoletana è morbida con un cornicione soffice e una consistenza tale da non permettere allo spicchio tagliato di restare dritto quando lo si prende in mano.  Esiste un preciso disciplinare registrato che la definisce e racchiude le caratteristiche del prodotto, le materie prime e le tecniche di lavorazione da utilizzare. Il disciplinare è realizzato dall’Associazione verace pizza napoletana che si occupa di diffondere nel mondo questa tipologia di pizza. L’impasto napoletano ha una percentuale di acqua più elevata che oscilla tra il 60 ed il 70 % su un kg di farina utilizzata. La maggiore idratazione dell’un impasto serve a mantenere la pizza morbida durante la cottura.

La lievitazione della pizza viene realizzata quasi sempre a temperatura ambiente con dosi di lievito rapportate alle ore di maturazione della pasta. La farina viene setacciata e fatta ossigenare per bene con tempi di lievitazione e fermentazione che variano dalle 8 alle 72 ore.

Il lievito utilizzato è tipicamente quello madre, ovvero lievito naturale ottenuto da un pezzetto di pasta già lievitata.

La cottura avviene in forni speciali, rigorosamente a legna. A Napoli è praticamente impossibile trovare una pizzeria che ha il forno elettrico che rappresenterebbe una bestemmia nel tempio della pizza. La temperatura di cottura è più elevata intorno ai 450 °C e tempistiche d’ infornata sono tra i 50 e il 90 secondi al massimo. La permanenza ridotta in forno ad alte temperature serve a mantenere la pizza morbida senza apportare la minima friabililtà: se la pizza si asciugasse troppo in forno perderebbe la sua principale caratteristica legata alla sofficità.

La  pizza napoletana non è facile da realizzare. Basta sbagliare la lievitazione, ovvero l’idratazione della pasta, oppure la tipologia di farina che perderà la caratteristica di morbidezza della pasta.

La possibile gommosità della pasta si verifica per un’eccessiva tenacità del glutine anche quando cotto a causa di un impasto che non è stato fatto riposare a dovere, ma se le tempistiche sono rispettate la gommosità non si avverte e la pizza si scioglie in bocca. L’impasto, quando ancora tenace, si stende male e complice l’utilizzo di un panetto che pesa a volte più di 250 grammi regala una pizza troppo spessa anche sulla base dove invece dovrebbe presentarsi ben più fine. La buona percentuale di acqua presente accelera il raffermamento della pasta che, se non riscaldata, può presentare una buona resistenza al morso, caratteristica presente quando si mangia una pizza fredda.

Un luogo comune da sfatare è che la pizza napoletana sia “alta”. In realtà non si può definire alta, ma soffice con una buona dose di elasticità che la rende effettivamente unica nel suo genere. La pizza napoletana riempie di più lo stomaco e difficilmente permette di consumarne una seconda. La pizza servita, calda è una vera e propria prelibatezza e nelle versioni piccole, cosiddette “a portafoglio”, viene consumata per strada dove rappresenta lo street food italiano per eccellenza.

La vera pizza napoletana si mangia solo a Napoli. Effettivamente il gusto di una pizza realizzata a Napoli è unico e quasi impossibile da ritrovare in qualsiasi altro paese al mondo. Secondo una leggenda, il gusto unico è da attribuire all’acqua della città di Napoli con la quale viene realizzato l’impasto, ovvero alle particolari condizioni climatiche e di umidità che si ritrovano solo nella capitale del Sud.

 

PIZZA NUOVE TENDENZE   

Pizza favola
Pizza favola

    

La pizza napoletana negli ultimi anni si sta portando su un livello qualitativo ancora più elevato. I più grandi pizzaioli, da Gino Sorbillo a Pepe in Grani fino ai nuovi pizzaioli esordienti come Ciccio Vitiello o Francesco Martucci, stanno promuovendo pizze realizzate con un mix di farine unico. Si può gustare a Napoli dalla pizza con farina integrale, alla pizza con farina di cacao, con tre farine, con farine di cereali, ecc.

Inoltre, è aumentata notevolmente anche la qualità degli ingredienti di guarnizione delle pizze, come utilizzo delle alici di Cetara, del pistacchio di Bronte, dei pomodori datterini, alle salsicce di maialino nero, mozzarella di bufala, pomodorini gialli ed olio, solo e sempre, extravergine di oliva.

Nuovi gusti e nuove tendenze per la pizza napoletana che la porta ad essere, sempre è comunque, la regina indiscussa delle nostre serate.

 

Nutrizionista a Roma

Nutrizionista a Roma

Esercitare la professione di Nutrizionista a Roma (biologa nutrizionista) è una delle sfide lavorative più impegnative.

Fare la nutrizionista a Roma ha dei risvolti molto peculiari che non si ritrovano in altre città o paesi.

I ritmi biologici della città di Roma, sono infatti molto delicati e molto specifici. Le persone tendono a voler ridurre al massimo il livello di stress che produce la città, dovuto al traffico e all’estensione del territorio che portano a fare molti chilometri nell’arco della giornata. Ecco che la la giornata di un paziente tipico nella città di Roma inizia molto presto, intorno alle 5:00, con un unico obiettivo di evitare il traffico e comunque cercare di ottimizzare tutti gli spostamenti.

La Nutrizionista a Roma e tutte i pasti da considerare

La colazione, pasto molto importante della giornata viene, quindi, consumata molto presto e ciò comporta la assoluta necessità di programmare uno o addirittura due spuntini lungo il corso della mattina. Molti pazienti, preferiscono, ad esempio, farsi una visita la mattina presto prima di andare al lavoro e prima di fare colazione, in maniera da evitare spostamenti eccessivi durante la giornata e  perché ritengono ritiene che la mattina il peso sia molto più basso della sera.

In tal senso, la visita la mattina può avere una efficacia relativa migliore, non tanto per il peso, ma per il livello di stress inferiore che migliora certamente la resilienza delle persone e la ricettività delle informazioni che vengono comunicate durante la visita.

La nutrizionista a Roma deve affrontare anche la peculiarità del pranzo da inserire nelle varie diete, visto che praticamente la maggior parte delle persone consuma il pasto fuori casa. E’ una tipicità di Roma, mentre nelle altre città la pausa pranzo viene trascorsa tra le mura di casa visti le distanze decisamente ridotte. Mangiare a pranzo fuori casa, significa avere una ulteriore difficoltà nel seguire una dieta personalizzata e bilanciata che può però essere facilmente superata con qualche piccolo accorgimento.

Viceversa, quelle poche persone che mangiano ancora a casa, spesso mangiano male perché magari non sono in compagnia e, quindi, dedicano meno tempo alla preparazione del pranzo.

Il Nutrizionista a Roma deve anche riuscire a gestire i pasti fuori casa serali che, mentre nelle piccole città, sono tipicamente limitati al solo fine settimana, nella città eterna possono verificarsi praticamente tutte i giorni della settimana.

Gli aperitivi, di gran moda nella grandi città, a partire dalla città di Milano, sono decisamente dei momenti critici nell’ambito di un piano alimentare. Sono caratterizzati da una bevanda alcolica o analcolica, in ogni caso sempre non priva di zuccheri accompagnata da una serie di snack, rustici, pizzette fino ad arrivare a veri e propri primi o secondi piatti. Questi aperitivi vengono, infatti, chiamati apericena, aperipranzo o brunch perché dovrebbero sostituire il pranzo o la cena, anche se molto spesso li anticipano solo.

Il Nutrizionista a Roma o nella grandi città deve essere in grado di gestire nel miglior modo possibile anche e sopratutto la cena per la quale viene dedicato sempre molto poco tempo. La grande città, la frenesia e lo stress portano a cucinare pasti in maniera veloce, preferendo molto spesso cibi precotti, confezionati o addirittura comprati già pronti in tavole calde e rosticcerie.

Il Nutrizionista deve cercare di informare ed educare ad una concezione del pasto e della cucina che non deve essere considerata come mera sopravvivenza, ma come momento essenziale di cura del nostro corpo e di mantenimento nel lungo termine di uno buono stato di salute e di prevenzione delle malattie. Il tempo dedicato all’acquisto di una maglia può ridurre il livello di stress del momento e aumentare la felicità, ma non preserverà mai lo stato di salute nel lungo periodo e nemmeno riuscirà a prevenire delle malattie, a parte qualche raffreddore.

Inoltre, esiste sempre una errata convinzione che cucinare di buoni pasti richieda tempo e non è sempre così. In tutti i libri di cucina sono indicate centinaia di ricette di facile preparazione, gustose e perfettamente idonee con una alimentazione regolare o con una dieta ipocalorica.

Nelle grandi città, infine sono molto più diffuse culture diverse da quella italiana e che bisogna tenere in considerazione, così come alimentazioni di settore come i vagani, vegetariani, fruttariani, ecc.

Il bravo Nutrizionista a Roma Nord Sud Ovest Est o nelle grandi città deve quindi essere in grado di affrontare situazioni del tutto particolari che devono coniugare le esigenze sociali, culturali ed problemi della grande città con gli obiettivi dei pazienti ed il loro stato di salute.

La pizza ti fa male? Ecco il motivo

pizza ti fa male

La pizza ti fa male? La pizza, croce e delizia di tutti noi italiani che ne siamo ghiottissimi. Negli ultimi anni si sono però moltiplicate le persone che avvertono malesseri vari dopo aver mangiato una pizza in pizzeria. Gonfiore, mal di stomaco, difficoltà di digestione, dolori addominali, coliche, sono i sintomi più frequenti dopo il consumo di una pizza.

Ripropongo un articolo sulla pizza che avevo scritto qualche anno fa e che ha avuto molto successo.

Ma perché la pizza ti fa male non è tollerata?

Se la pizza ti fa male bisogna identificarne le cause. Anzitutto i malesseri indicati riguardano le pizze consumate in pizzeria e, tipicamente, soltanto in alcune pizzerie, mentre non riguarda le pizze fatte in casa. Quindi, i sintomi non sono da ascrivere alla tipologia di forno o di cottura, bensì agli ingredienti utilizzati.

La pizza si realizza mediante la preparazione di un impasto a base di acqua, farina e lievito, sul quale vengono posti ingredienti di guarnizione come mozzarella, pomodoro, formaggio, salumi, ecc.

Sorvolando sulla qualità degli ingredienti di guarnizione, che dovrebbero sempre essere di livello elevato, le maggiori problematiche provengono dall’impasto.

La preparazione dell’impasto è davvero la fase più complessa della pizza e la combinazione dei tre semplici elementi di base quali farina, acqua e lievito può creare migliaia di impasti diversi.

Esistono, infatti, centinaia di tipologie di farine diverse e di combinazioni di farine quali grano di tipo 2 o 0, grano saraceno, segale, orzo, avena, Kamut, ecc.

Anche l’acqua utilizzata può essere molto variegata: una leggenda dice che la bontà della pizza a Napoli è dovuta all’acqua della città.

Il processo di lievitazione

Infine, il processo di lievitazione e fermentazione è quello che presenta le maggiori criticità in relazione ai malesseri che può causare la pizza.

Il lievito ideale per la preparazione della pizza è quello naturale (Pasta acida), un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto di farina di frumento e acqua, dove sono presenti microorganismi di specie diverse (lactobacilli e streptococchi), secondo l’Executive Chef Mattia Sarnataro, “Chef del Piatto d’oro”.

I microorganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici (il saccarosio) e, in parte, di zuccheri complessi che sono contenuti nell’amido delle farine. Gli zuccheri vengono trasformati in anidride carbonica, in etanolo, acido acetico, acido lattico, acetile ed acetaldeide. L’insieme di queste attività viene definita “fermentazione” ed è la parte più importante e delicata nel processo di produzione delle paste lievitate. L’anidride carbonica produce un aumento del volume dell’impasto che viene contrastato dalla struttura glutinica della farina che, essendo elastica, si oppone all’espansione dell’anidride carbonica (che è un gas), racchiudendolo all’interno degli alveoli.

Con questo processo si ottiene un impasto poroso che, durante la cottura in forno, si trasforma in prodotto morbido e soffice, conservando a lungo queste qualità che sono la caratteristica dei prodotti ottenuti con le paste lievitate.

Il lievito giusto

La pizza lievitata con lievito naturale è più digeribile, leggera, croccante, aromatica e saporita. L’unico svantaggio è che il pizzaiolo per ottenere la madre o la biga deve usare farine di forza, più costose, adeguandosi a tempi di lievitazione più lunghi, dovendo, peraltro, acquisire una esperienza notevole per tutelare il processo di lievitazione salvaguardandolo da interferenze esterne. Questo tipo di lievito va naturalmente reimpastato con altra farina, acqua, ecc. prima di ottenere il prodotto finito. (Fonte: Federazione Italiana Pizzaioli)

Non sempre, però, il processo di lievitazione viene eseguito così come raccomanda la F.I.P., ma la lievitazione viene indotta artificialmente utilizzando dosi maggiori di lievito, lievito chimico, oppure velocizzando il processo con la temperatura, ovvero “pre-cuocendo” gli impasti da lievitare. Ecco che la pizza ti fa male.

Ho, quindi, chiesto allo Chef Sarnataro cosa può accadere in questi casi:

“In alcuni casi può capitare che, per esigenze particolari, il processo di lievitazione sia accelerato per risparmiare ore lavorative. Ma la velocità della crescita fa sì che l’impasto risulti “pesante”, non sviluppi la necessaria elasticità e risulti, quindi, difficile da digerire”

La pizza industriale

Alcuni processi di produzione industriale delle paste per pizza prevedono l’arresto della lievitazione con appositi abbattitori di temperatura. In questo modo il processo di lievitazione si ferma per poi riprendere allo scongelamento della pasta. Molto spesso, però le pizzerie che acquistano i panetti di pasta a livello industriale, scongelano i panetti senza però attendere il completamento del processo di lievitazione che, quindi, continua a fermentare anche dopo l’ingestione comportando, per i poveri avventori, i malesseri tipici quali gonfiore, pesantezza e problemi di digestione.

Ecco che allora se la pizza ti fa male, il problema risiede nella preparazione e lievitazione della pasta. Una produzione dell’impasto artigianale, secondo i protocolli diffusi dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (A.V.P.N) sono sempre garanzia di genuinità e di digeribilità.

La pizza napoletana, caratterizzata da un impasto morbido, realizzata in maniera artigianale risulta, infatti, molto più digeribile e leggera di una pizza romana, con impasto molto sottile e leggero, realizzata con impasto industriale.

In conclusione, non è la tipologia di pizza (napoletana più soffice o alla romana più sottile e croccante) a creare problemi di digeribilità e gonfiore, ma la realizzazione dell’impasto che deve essere realizzato con prodotti di ottima qualità e soprattutto in maniera artigianale, rispettando tutti i tempi (anche lunghi) di lievitazione.

Per fare una buona pizza ci vuole tempo, ma il risultato è poi sorprendente.