FRITTURA DI PESCE: COME PREPARARLA IN MANIERA SANA

frittura

La frittura di pesce è la madre di tutte le fritture. La frittura per eccellenza è stato sempre un piatto molto controverso a livello nutrizionale.

Le povere fritture sono sempre state demonizzate nella convinzione che fanno male al fegato, fanno male ai reni, fanno ingrassare, fanno aumentare il colesterolo, ecc.

 

Ma davvero la frittura di pesce o in generale tutte le fritture fanno male?

A meno che non siano presenti situazioni patologiche a carico del fegato, del pancreas (per le quali resta sconsigliata) o casi di ipercolesterolemia non curata, una frittura “fatta bene” non solo non nuoce all’organismo, ma può addirittura stimolare il fegato a lavorare di più e meglio. La frittura  secondo quanto riportato da uno studio pubblicato dal Journal of Medicinal Food (S.Farnetti et al, Food Fried in Extra-Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin-Resistant WomenJ Med Food 14 (1) 2011), aumentando il metabolismo, riduce anche il carico glicemico ovvero la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue, degli alimenti da friggere e quindi non sarebbe affatto dannosa.

 

Ovviamente tutto ciò è vero a patto che si seguono delle semplici regole.

 

Frittura: 6 consigli per mangiarla in salute

 

1) Temperatura dell’olio

Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale un olio brucia (pirolisi). Quando si supera il punto di fumo si produce una sostanza, chiamata aldeide acrilica acroleina, tossica per l’organismo. Ogni tipologia di olio ha un proprio punto di fumo, per cui è importante sceglierne uno con un punto di fumo abbastanza alto.

frittura di pesce
frittura di pesce

 

Dalla tabella precedente viene mostrato come gli oli di semi, che comunemente sono ritenuti i “migliori” per le fritture… in realtà non lo sono affatto, avendo un punto di fumo troppo basso rispetto alle temperature di cottura. Il miglior olio è, ancora una volta, l’olio extravergine di oliva che, non solo ha un punto di fumo sufficientemente alto, ma possiede anche vitamine, acidi grassi essenziali, antiossidanti che lo rendono un ottimo alimento per l’uso quotidiano. Unico neo dell’olio di oliva è il sapore molto deciso che potrebbe alterare il sapore della frittura.

Un buon compromesso allora risiede nell’olio di arachide che presenta un punto di fumo molto alto (180 gradi) ed ha un sapore non molto forte.

 

2) Mantenere la temperatura costante

Per mantenere la temperatura al di sotto del punto di fumo è consigliabile non superare i 180 °C ed è importante che essa rimanga costante. Quindi, evitiamo, quindi, di alzare in continuazione il coperchio durante la cottura e mettiamo in padella alimenti non freddi, quindi assolutamente non congelati, ma a temperatura ambiente. Un improvviso abbassamento di temperatura può provocare l’imbibizione dell’olio da parte dell’alimento. E’ importante che questo non avvenga, perché solo con una temperatura elevata e costante si viene a creare una barriera lipidica tra la superficie dell’alimento e lo strato di olio che possa, contemporaneamente, ostacolare l’ingresso del grasso nel cibo e preservare i nutrienti. Se la frittura rispetta questa regola, otterremo un’ottima pietanza fritta con una crosticina croccante (e non bruciata) sulla superficie.

La temperatura, nella frittura va sempre misurata. A meno che non si usa una friggitrice elettrica che ha già un termometro integrato, esistono in commercio dei termometri da cucina che vanno immersi nell’olio. Al raggiungimento del punto di fumo, la padella va temporaneamente tolta dal fornello ovvero vanno spenti i fornelli per poi riaccenderli quando la temperatura si abbassa troppo.

 

3) Olio sempre abbondante

Solitamente si pensa che mettendo meno olio la frittura possa essere “più leggera”. In realtà è il contrario: l’olio deve essere abbondante, gli alimenti da cuocere devono galleggiarvi all’interno. Solo così potrà formarsi la barriera lipidica che assicura l’alta qualità della frittura che stiamo preparando.

 

4) No acqua, no sale, no spezie

Gli alimenti da friggere devono essere sempre asciutti. La presenza di acqua o di umidità impedisce la formazione della crosticina croccante che garantisce la salubrità della frittura, mentre il sale e le altre spezie, se aggiunti durante la cottura, possono alterare oli e grassi. Le spezie possono, però, essere aggiunte a fine cottura per dare quel tocco in più al nostro gustoso piatto.

 

5) Attenzione alla padella

Non utilizziamo padelle in alluminio, in rame o in ferro, perché potrebbero, con l’alta temperatura e se “non proprio nuove” rilasciare nell’olio sostanze nocive. Meglio utilizzare una friggitrice, creata ad hoc, o, l’ideale, una padella wok.

 

6) Togliere l’olio in eccesso

Abbiamo rispettato tutte le regole ed abbiamo preparato una frittura perfetta? Per chiudere in bellezza lasciamo qualche minuto la frittura avvolta nella carta paglia, in modo da eliminare l’olio superfluo rimasto sulla superficie dei nostri alimenti dopo la cottura.

Con queste semplici regole, possiamo mangiare una ottima frittura di pesce o altri prodotti, in maniera sana e salutare stando sempre attenti a non esagerare!

 

 

Giovanna Corona

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